تستعد اذربيجان لاستقبال شهر رمضان بتحضيرات مميزة تعكس تراثها الاسلامي العريق وتقاليدها الاجتماعية الاصيلة. ورغم مرور عقود على الحكم الشيوعي، تظل اذربيجان المعروفة بـ "ارض النار" وجهة تحتفي برمضان بطقوس خاصة تبدا قبل حلوله بشهر. فتبدا المساجد في التنظيف وتزين الشوارع وتعم الاحتفالات الشعبية، لتتوج هذه الاجواء بتجمع العائلات حول موائد الافطار العامرة.
ومع بداية الشهر الفضيل، يحرص الاذريون على تعزيز قيم التكافل الاجتماعي، فيكثرون من الصدقات واعمال الخير. مما يجعل تجربة رمضان في اذربيجان فريدة ومميزة. فاذربيجان تقدم نموذجا للتعايش بين الثقافات والحفاظ على الهوية الاسلامية في قلب منطقة القوقاز.
وتشتهر اذربيجان بثقافة غذائية متجذرة تعتمد على الاكل الموسمي والاكتفاء الذاتي. حيث تجود المحافظات بمنتجات طازجة من الفواكه والخضراوات والزعفران، بينما توفر المراعي الشاسعة والسهول لحوم الابقار والاغنام والالبان. كما يمنح بحر قزوين البلاد خيرات متنوعة من الماكولات البحرية.
اشهر اطباق المائدة الاذربيجانية في رمضان
وتتميز المائدة الاذربيجانية في رمضان بتنوع الاطباق. فنجد اطباقا محلية اصيلة واخرى متاثرة بالمطابخ التركية والايرانية وشرق اوروبا. ويبدا الاذريون وجباتهم وينتهون منها بشرب الشاي الاسود مع شريحة ليمون.
واضاف ان قائمة المقبلات تتضمن اصنافا رمضانية شهيرة تكشف اسرار المطبخ الاذري. ومن بين هذه المقبلات شوربة الدوشبارا، وهي شوربة تركية تشبه حساء التورتيليني الايطالي. وبين ان النسخة الاذرية تحضر بعجينة رقيقة جدا تقطع الى مربعات صغيرة وتحشى باللحم المفروم المنكه بالنعناع والثوم والبصل، ثم تسلق في مرق عظام وتقدم مع الثوم المهروس والخل والزبادي.
واوضح ان اذربيجان تزخر باكثر من 30 نوعا من الحساء. يقدم كل منها في اناء مميز. ويستمد حساء بيتي اسمه من الاناء الفخاري المزجج الذي يطهى ويقدم فيه. ويطهى تقليديا على نار هادئة لمدة لا تقل عن 9 ساعات، ويتكون من لحم الضان والحمص والطماطم والبطاطس او الكستناء، ويستمد نكهته من الزعفران والكرز المجفف.
اولا: المقبلات
واكد ان فطائر غوتاب هي فطائر رقيقة تطوى على شكل هلال وتشوى على صاج حتى تصبح مقرمشة. وتحشى بحشوات متعددة من اللحم المفروم المتبل او السبانخ او اليقطين. مما يجعلها مناسبة لمحبي اللحوم والنباتيين على حد سواء. واشار الى ان مشروب العيران هو زبادي بارد مملح ينكه بالاعشاب، ويعد مثاليا لارواء العطش والتخفيف من حدة التوابل في الاطباق الدسمة والمساعدة على الهضم.
وكشفت مصادر محلية ان البلوف يعد جوهرة المطبخ الاذربيجاني ورمزا للكرم والضيافة. وهو حاضر في معظم المناسبات والاحتفالات. وفي رمضان غالبا ما يقدم في نهاية وجبة الافطار برفقة اطباق الكباب واللحوم المشوية والدولما والسلطات. ومعه مشروب منعش من الليمون والسكر والزعفران والفواكه الطازجة.
واظهرت الدراسات ان البلوف يحضر على شكل طبقات من ارز الزعفران مع لحم الضان او العجل الطري والمشمش والزبيب ومزيج من الاعشاب العطرية. وله اكثر من 40 وصفة تختلف باختلاف المكونات المرافقة للارز. وافخمها شاه بلوف الذي يقدم في شكل يشبه التاج، اذ يغطى بقشرة رقيقة من عجينة الفيلو فيصبح مقرمشا ويطهى في السمن ويعطر بالزعفران.
ثانيا: الاطباق الجانبية والرئيسية
وبين ان قطع غوفورما الكبيرة من لحم العجل او الضان تعلق لتجف لمدة 24 ساعة، ثم تملح وتطهى على نار هادئة. وبعدها تقلى وتوضع في جرار خزفية وتغطى بالزبدة او دهن الضان لتصبح جاهزة للاكل بعد 4 الى 8 اسابيع. واضاف ان هذا الطبق من الوصفات المتوارثة منذ القرن الخامس عشر ويحضر في الربيع والصيف عندما تكون محاصيل الفاكهة والخضراوات وفيرة، ثم يحفظ في اوعية خزفية محكمة ليستهلك في الشتاء.
واكد ان الكباب والشاشليك من الاطباق الاذربيجانية الكلاسيكية ذات النكهة المدخنة والعطرية المميزة. حيث تشوى اسياخ لحم الضان او العجل او الدجاج على نار مكشوفة حتى تنضج، فتصبح طرية من الداخل وغنية بالعصارة من الخارج. وتقدم مع الخبز وكمية وفيرة من الاعشاب الطازجة والبصل.
وشدد على ان طبق سورهولو يتالف من لحم الضان الطازج او المجفف المعد مسبقا في الربيع. يقدم فوق طبقة من المعكرونة المصنوعة يدويا. اذ يفرد العجين على لوح خشبي ثم يسلق في مرق غني حتى يطرى، قبل تتبيله بالثوم وتقديمه مع المرق واللحم ويزين بصلصة البرقوق اللاذعة. كما ان لافانجي طبق منزلي تقليدي من السمك او الدجاج المحشو بمزيج من الجوز والزبيب والبصل والسماق والبرقوق الاخضر الكرزي ودبس الرمان. مما يمنح الطبق نكهة حلوة وحامضة وقواما متنوعا.
ثالثا: التحلية الرمضانية
واشار الى ان الدولما طبق محاشي اذربيجاني كلاسيكي حظي باعتراف اليونسكو كتراث ثقافي غير مادي للبشرية عام 2017. اذ تحشى اوراق العنب والكوسا والفلفل والطماطم والباذنجان والملفوف بمزيج من اللحم المفروم والارز والاعشاب المتبلة وتقدم عادة مع الزبادي.
وبين ان التحلية الرمضانية الاشهر هي شكربورة، وهي معجنات تقليدية هلالية الشكل محشوة بالمكسرات المطحونة والسكر ومغلفة بعجينة طرية غنية بالزبدة. وتزين كل قطعة يدويا بنقوش دقيقة وجميلة.
